BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Osmosis adalah perpindahan molekul air
melalui selaput semipermiabel selektif dari bagian yang lebih encer ke bagian
yang lebih pekat. Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tapi dapat dihambat
secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian dengan konsentrasi pekat
menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhkan untuk mencegah
mengalirnya pelarut melalui membran permeabel selektif dan masuk ke larutan
dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding dengan tekanan turgor.
Diagram yang
menggambarkan peristiwa osmosis.
Telur yang
direndam didalam larutan garam akan mengalami osmosis karena telur tersebut
ditempatkan ditempat/lingkungan yang konsentrasinya lebih encer/rendah daripada
di dalam telur (isi telur). Telur sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang
yang memiliki pori-pori dan merupakan membran yang bersifat selektif permeabel,
kuning telur sebagai inti. Hal itu menyebabkan air garam masuk ke dalam telur
melewati membran/cangkang telur karena konsentrasi di dalam lebih tinggi
daripada di luar, sehingga telur menjadi asin. Hal ini juga sesuai dengan
pengertian osmosis yaitu proses perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari
konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi tinggi (hipertonik).
I.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1.
Mengetahui
cara pembuatan telur asin.
2.
Mengetahui
proses osmosis pada pembuatan telur asin.
3.
Mengatahui
bahwa pembuatan telur asin dapat dijadikan sebagai ide membuat wirausaha.
BAB II
METODE PRAKTIKUM
II.1. Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan telur asin
ini berlangsung pada tanggal 26 September 2014
II.2. Alat, Bahan dan Rincian Biaya
Alat:
1. 2 buah Toples kecil
2. 1 buah Plastik 1 kg
3. Sendok Pengaduk
4. Amplas
5. Selotip
Bahan:
1. 4 buah telur bebek kualitas baik
@Rp. 1.750 : Rp. 7.000
2. 2 bungkus garam dapur @Rp. 500 :
Rp: 1.000
3. 2 bungkus Abu Gosok @ Rp. 1.000 : Rp. 2.000
4. 1 buah bata merah tumbuk halus
(bisa mencari di sisa bekas bangunan)
5. Air
Rincian Biaya:
Total
Biaya Rp: 10.000
Jika dipasaran telur asin dijual
seharga Rp. 3.000 – 3.500 maka keuntungan yang didapat untuk stiap 4 butir
telur adalah
Rp 3000 x 4 : Rp. 12.000
12.000
– 10.000 : 2000
Jadi keuntungan per satu butir
teur asin adalah Rp.500 - 1000
Jika kita membuat lebih banyak,
maka untungnya semakin banyak.
II.3. Prosedur Kerja
Metode
yang digunakan:
1.
Pembuatan
telur asin dengan larutan air garam
2.
Pembuatan
telur asin dengan menimbun telur pada campuran bata merah, abu gosok dan garam.
Cara
membuat telur asin dengan larutan garam:
Langkah Kerja:
1.
Pilihlah
Telur kualitas baik, caranya dengan merendam dalam air, jika teur mengapung
berarti kurang baik.
2.
Amplas
telur bebek dengan perlahan supaya pori – porinya terbuka.
3.
Siapkan
toples kecil dan isi dengan air setengahnya.
4.
Masukkan
1 bungkus garam dan aduk hingga larut
5.
Masukan
2 telur bebek kedalamnya
6.
Agar
telur tidak mengapung pada larutan garam, maka timbunlah dengan plastik berisi
air didalamnya.
7.
Tutup
toples dan rekatkan dengan selotip, tidak lupa untuk memberi nama dan tanggal
dibuat pada tutup toples.
8.
Tunggu
selama 4 – 20 hari, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
9.
Setelah
itu rebus/kukus telur tersebut hingga matang.
10. 
Telur
siap disajikan/dipasarkan.
Telur
siap disajikan/dipasarkan.
Cara
membuat telur asin dengan menimbun telur pada campuran bata merah, abu gosok
dan garam.
Langkah Kerja.
1.
Pilihlah
Telur kualitas baik, caranya dengan merendam dalam air, jika teur mengapung
berarti kurang baik.
2.
Amplas
telur bebek dengan perlahan supaya pori – porinya terbuka.
3.
Siapkan
toples kemudian isi dengan bata merah yang ditumbuk halus, abu gosok, dan
garam, perbandingannya 2:2:3, kemudian campurkan sedikit air supaya teksturnya
menyerupai pasta, kemudian aduk dengan penganduk dalam toples.
v
4.
Ambil
sebagian adonan diatas dan tempelkan pada telur, sampai seluruh permukaan telur
tertutupi adonan merata.
5.
Keruk
sebagian adonan dalam toples untuk menyimpan telur yang telah dibalut adonan.
 |
|||
 |
|||
6.
Masukan
telur yang telah dibalut pada lekukan yang telah dibuat tadi.
Masukan
telur yang telah dibalut pada lekukan yang telah dibuat tadi.
7.
Timbun
kembali dengan adonan dan padatkan.
Timbun
kembali dengan adonan dan padatkan.
8.
Tutup
toples dan rapatkan sengan selotip, tidak lupa untuk memberi nama dan tanggal
dibuat pada tutup toples.
Tutup
toples dan rapatkan sengan selotip, tidak lupa untuk memberi nama dan tanggal
dibuat pada tutup toples.
9.
Tunggu
selama 4 – 20 hari, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
10. Setelah itu rebus/kukus telur
tersebut hingga matang.
11. 
Telur
siap disajikan/dipasarkan.
Telur
siap disajikan/dipasarkan.
BAB
III
PEMBAHASAN
III.1. Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman
- Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
- Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur.
- Berat telur bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.
- Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
III.2. Struktur telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian
utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam,
bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell)
merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini
berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena
itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong
udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek
tersebut akan mati didalam telur.
1.
Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur.
Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat
turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor
fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium
(Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari
serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap
utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit
saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh
terserang mikrobia.
Kulit telur
terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a. Kutikula
b.
lapisan bunga
karang
c.
lapisan mamila
d. lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit
telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar
3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin
(mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat
dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi
telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya
dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan
lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat
(Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3),
dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini
berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini
lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman
protein dan mineral.
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua
lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65
mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada
mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.
Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek. (Anonimus, 2007).
III.3. Kandungan
Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk
masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan
garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang
diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur
yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).
(Anonimusa, 2009)
Telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan
sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan
mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan
semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Hampir semua
lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35
persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur
terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin),
dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai
sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam
telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah
dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab
itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
(Anonimusb, 2009)
III.4. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu
penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada
telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses
pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel
jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin
sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan
logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah
untuk :
1. Mencegah
masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah
keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan
menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus
mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi
sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam
10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri
halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus
aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk
menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12
hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur
memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan
larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses
tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama
perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga
erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan.
Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat
garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur
bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang
waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
III.5. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan
dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan
campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip
kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari
bahan dengan cara membenamkan bahan dalam
suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut
mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows)
antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam
bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water
loss) dan penambahan padatan, SG, solid gain).
Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya
air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.
(Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam
telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan
akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium
(Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan
mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang
merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat
yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin
terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+
diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan
demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
III.6. Kualitas Telur Asin
Kualitas telur ditentukan oleh :
1.
Kualitas bagian dalam (kekentalan
putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik
darah pada putih atau kuning telur)
2.
Kualitas bagian luar (bentuk dan
warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin
dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:
Ø Telur
asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan.
Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur
akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai
rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya
dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
Ø Aroma
dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau
amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
Ø Telur
asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
Ø Apabila
campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah
putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit
kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
Ø Letak
kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser,
kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau
peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan
bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)
BAB
IV
PENUTUP
IV.1. Kesimpulan
Ø
Dari praktikum ini kita dapat
mengetahui bagaimana cara membuat telur asin dengan dua metode diatas.
Ø
Kita dapat mengetahui bahwa dalam
proses pengasinan telur terjadi proses osmosis.
Ø
Telur asin dapat kita jadikan sebagi
salah satu usaha yang cukup menjanjikan.
IV.2. Kritik dan Saran
Penulis
berharap kiranyalaporan praktikum ini
dapat menjadi salah satu bahan bacaan yang bermanfaat bagi para pembaca
yang haus akan ilmu dan keterampilan, untuk dapat mempersiapkan diri dalam
kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan peluang kerja yang
produktif.
DAFTAR
PUSTAKA
Pembaca yang baik adalah yang meng- copy paste artikel ini dan meyertakan Link http://selaluterinspirasi.blogspot.com/ pada laman DAFTAR PUSTAKA, terimakasih telah menjadi pembaca yang baik... :D
Tidak ada komentar:
Posting Komentar